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세프 다니엘, 맛에 경영을 더하다

<책소개>

‘미슐랭 3스타’, ‘뉴욕타임스 4스타’의 오너셰프
아이디어와 기획력을 갖춘 세계적인 CEO
그의 레스토랑에는 성공을 위한 요리철학, 경영철학, 인생철학이 있다

열네 살의 나이에 요리사의 길로 첫 발을 내디딘 다니엘 불뤼는 그 후 40여 년 요리사의 길을 걸어왔다. 프랑스의 작은 레스토랑에서 시작된 요리사로서의 인생은 미국으로 건너와 뉴욕에 자신의 이름을 딴 프렌치 레스토랑 ‘다니엘’을 오픈하면서 새로운 장을 연다.〈미슐랭 가이드〉,〈인터내셔널 헤럴드 트리뷴〉,〈봉 아페티〉,〈고메 매거진〉,〈뉴욕 타임스〉등 수많은 유수의 매체가 그의 요리에 대한 극찬을 아끼지 않았고 이를 통해 그는 실력을 입증 받았다. 뉴욕을 방문하는 여행자나 비즈니스맨들에게도 프렌치 레스토랑 ‘다니엘’은 한 번쯤 꼭 들려보고 싶은 레스토랑으로 그 명성이 자자하다.

이러한 명성도 대단하지만, 20여 년 동안 자신의 레스토랑에서 수많은 훌륭한 요리사들을 길러냈다는 점도 그가 높이 평가받고 있는 또 하나의 이유이다. 전 세계에서 수많은 요리사들이 그의 레스토랑에서 요리를 배우기 위해 몰려들었고, 그곳에서의 경험으로 인생이 완전히 바뀌었다고 입을 모아 이야기 하고 있다.

모든 요리사들이 다니엘의 레스토랑에서 일을 할 수 있는 기회를 얻을 수 없기에, 오너셰프를 꿈꾸는 이들을 위해 다니엘이 늘 강조하고 특별한 조언들을 이 책에 담았다. 때로는 엄격한 스승의 조언 같고 때로는 따뜻한 선배의 위로와 격려 같은 그의 이야기는 험난한 오너셰프의 길을 완주할 수 있도록 하는 원동력이 될 것이다.

Just more than Cooking.
오너셰프로 성공하려면 요리 그 이상의 것을 보여주어야 한다!
요리를 잘한다고 요리사가 되는 것은 아니며, 요리사로 성공했다고 해서 오너셰프로 성공할 수 있는 것도 아니다. 즉, 오너셰프로 성공하려면 요리를 잘하는 것 이상의 것이 필요하다는 것이다. 홀 운영의 노하우, 자기 관리, 조직 관리, 국제적인 감감, 와인과 디저트의 경제학적 의미 등 오너셰프가 꼭 알아두어야 것들에 대한 이야기와 고민해보아야 할 것들에 대해 저자는 명확하고 솔직하게 이야기 하고 있다. 언젠가 요리사를 넘어서 레스토랑을 경영하는 오너셰프가 되었을 때 다니엘의 조언은 꼭 필요한 정보가 될 것이다.


<저자 소개>

저자 : 다니엘 불뤼
1955년 프랑스에서 태어나 리옹 부근의 농장에서 성장한 다니엘 불뤼는 열네 살의 나이에 한 레스토랑에서 일하면서 요리의 세계에 첫발을 내디뎠다. 프랑스 최고 요리견습생 후보로 선정된 후 로제 베르제, 조르주 블랑, 미셸 게라르와 같은 유명 요리사들 밑에서 일하며 수련을 거듭한 불뤼는 과감하게 미국 진출의 길을 택한다. 워싱턴 D.C에서 유럽위원회 소속 요리사로 미국 생활을 시작한 그는 이후 1986년부터 1992년까지 미국에서 최고등급의 레스토랑으로 손꼽히던 뉴욕의 ‘르 시르끄’ 레스토랑의 수석요리사직을 맡았다. 1993년, 자신의 이름을 딴 프렌치 레스토랑 ‘다니엘’ 을 오픈한 불뤼는 뒤이어 1998년에는 ‘카페 불뤼’를 비롯하여 ‘DB 모데른’, ‘다니엘 불뤼 브라세리’를 오픈하며 활발하게 사업을 확장하고 있다. 불뤼는〈봉 아페띠〉지가 선정하는「올해의 요리사」로 뽑힌 바 있으며 그의 레스토랑 ‘다니엘’ 역시〈구르메〉지가 수여하는「탑 테이블」상을 수상했다. 레스토랑 다니엘은 2001년 4월,〈뉴욕 타임스〉로부터 꿈에 그리던 별 4개 등급을 받았으며,〈미슐랭 가이드〉지의 별 3개 등급을 연속으로 받으며 그 명성을 유지하고 있다.... 2011년, 현대카드 VVIP 고객인 블랙카드 회원들을 위한 만찬에 초대되어 그의 요리를 선보인 바 있다. 2014년, 삼성전자의〈클럽 드 셰프〉1주년 결실인 ‘셰프 컬렉션’의 새로운 셰프로 영입되어 협업 프로젝트를 진행 중에 있다.


<목 차>

추천사_
프롤로그_ 당신이 진심으로 요리사가 되기를 원하는가?

다니엘이 전하는 특별한 10가지 조언
1. 좋은 스승을 찾아라
2. 열의 3원칙
3. 맛에 대한 감각
4. 무엇보다 좋은 재료가 중요하다
5. 와인과 디저트 속 경제학
6. 국제적 감각을 익혀라
7. 열정, 열의 그리고 자부심
8. 자기 관리
9. 자신만의 색깔을 찾아라
10. 홀 운영의 노하우

요리사의 십계명
에필로그_ 요리사로 산다는 것
요리사는 요리로 말한다_ 다니엘의 엄선 요리 레시피
감사의 글


<책 속으로>

당신은 진심으로 요리사가 되길 원하는가?
진심으로 간절히 원하고 행동으로 옮겨라!

고급 레스토랑의 오너셰프가 된다는 것은 대단한 일이다. 여기서 고급 레스토랑이란〈미슐랭 가이드〉식으로 표현하자면, 어쩌다 한 번 가게 되는 곳이 아닌 ‘작심하고 가볼 가치가 있는’ 곳을 말한다. 나는 이 책을 통해 그동안 오너셰프로서 겪은 경험과 교훈을 당신과 나누고 싶다. 꿈을 향해 한발 한발 다가가려는 당신에게 나의 이야기가 조금이나마 도움이 되었으면 하는 마음이다. 모든 분야의 성공한 사람들이 그렇듯, 성공하려면 자신이 원하는 것을 진심으로 간절히 원하고 행동으로 옮겨 이뤄내야 한 다. 당신도 진심을 다해보라. 어느 순간 성공이 당신과 함께할 것이다. ---p.18

좋은 스승을 찾아라
요리사의 길을 가기로 마음먹었다면, 당신이 가져야 할 첫 번째 목표는 훌륭한 요리사가 있는 레스토랑에 발을 들여놓고 그곳에서 진정한 스승이 될 요리사를 만나는 것이어야 한다. 꼭 유명한 요리사가 있는 레스토랑이나 셀러브리티들이 찾는 레스토랑일 필요는 없다. 다만, 요리라는 예술을 잘 이해하고 무엇보다 오랜 세월 레스토랑의 평판을 유지할 수 있을 정도로 레스토랑 경영 및 주방 운영에 정통한 요리사가 있는 레스토랑을 찾길 바란다. 그저 그런 음식에 슈퍼모델 같은 여자 종업원들을 쓰다가 유행에 따라 생겼다 사라지곤 하는 레스토랑은 조심해야 한다. 요리와 일하는 종업원들의 모습 그리고 그 공간 자체에서 혼을 느낄 수 있는 레스토랑의 요리사를 찾아가라. ---p.31

맛에 대한 감각
일단 재료의 맛에 여러 측면이 있다는 점을 이해하기만 하면, 많은 요리사가 일상적으로 범하는 치명적인 실수를 피할 수 있다. 한 가지 재료만 사용해도 놀랍도록 다양한 맛과 풍미를 이끌어낼 수 있다는 것을 기억하라. ---p.75

자신의 색깔을 찾아라
혁신과 창조는 요리에 대한 흥미를 유지시켜주는 원동력이다. 물론 그런 것과는 거리가 먼 평범한 요리들, 가령 꼬꼬뱅(coq au vin) 같은 요리를 어떻게 하면 완벽하게 만들 수 있는지도 잘 알고 있어야 한다. 하지만 당신의 요리가 평범한 요리의 반복에 불과하게 된다면, 조만간 당신은 평범한 요리에 매력을 느끼지 못하게 되는 것은 물론, 요리 자체에 흥미를 잃게 될 것이다. 실패한 요리는 절대 문제가 되지 않는다. 그런 실패작이나마 만들어보려고 시도하지 않는다면, 그것이 바로 문제이다. ---p.168

요리사로 산다는 것
일단 요리사가 되면, 전 세계가 신나게 놀면서 재미를 보고 있을 때도 당신은 일을 해야 한다. 토요일 밤에도, 크리스마스에도, 부활절에도, 어버이날에도, 추수감사절에도 남들은 전부 가족과 함께 즐거운 시간을 보내는 동안 당신은 주방에서 요리와 씨름을 하고 있을 것이다. 요리사가 되고 싶다면 당신의 인생을 다른 사람들의 인생과 비교해서는 안 된다. 요리사의 세계는 보통 사람들의 세계와는 전혀 다르다. 맛과 향기로 가득하고 쉴 새 없이 돌아가는 주방은 그 자체가 하나의 세계이고 우주이다. 그런 곳에서 일하다 보면, 같은 세계에 속하지 않은 친구들과 어울리지 못할 수밖에 없다. 하지만 주방에서도 깊은 우정을 쌓아갈 수 있다.
그리고 무엇보다 중요한 것은 당신은 당신이 가장 좋아하는 일을 하고 있다는 것이다.


<추천평>

본질과 다양성을 존중하는 다니엘의 철학 이야기
책을 읽어 내려가면서 그의 이야기에 무척이나 공감할 수 있었다. 만약, 이 책을 좀 더 빨리 읽을 수 있었다면, 나의 후배들에게 더 좋은 조언을 해주었을지도 모를 일이다. 책에서 말하는 요리사로서 가져야 할 마음가짐 중에 요리의 ‘본질’은 지키되, 각각이 가지는 ‘다양성’은 존중하자는 그의 철학에도 공감하는 바가 크다. 모쪼록, 이 책으로 인해 국내의 많은 요리사들과 요리지망생들이 매스컴에 비쳐지는 스타 셰프에 대한 화려함만을 쫓지 말고, 요리사가 기본적으로 가져야 할 철학과 노력에 대한 진지한 고찰을 해보길 기대해본다.
- 신라호텔 총주방장 서상호

당신의 험난한 여정을 끝까지 완주할 수 있도록 해주는 원동력
훌륭한 요리사가 되기 위한 여정은 고난과 역경으로 가득하다. 지치고 힘들 때, 이 책을 늘 당신 곁에 두고 자신의 꿈과 열정에 힘을 더해보라. 요리사의 길고 험난한 여정을 끝까지 완주할 수 있도록 해주는 원동력이 될 것이다.
- 오치킨 오너세프 스스무 요나구니

내 인생의 가장 큰 영향을 준 책, 셰프 다니엘의 위로와 격려는 지금의 나를 있게 했다
이 책에 나오는 글귀들은 나에게 자상한 스승의 한마디, 때론 따뜻한 선배의 조언과도 같았다. 이 책을 처음 읽었을 때만 해도 가진 거라곤 젊음과 열정밖에 없던 신출내기 요리사였는데 이제는 어느덧 삼십 대 중반의 오너셰프가 되어 사 년 넘게 한 레스토랑의 주방을 이끌고 있다. 그리고 많은 요리 지망생의 선배가 됐다. 간혹 조언을 구하는 후배들에게 나는 잠시의 망설임도 없이 이 책을 빌려주곤 한다. 특히 나의 주방을 거쳐 간 모든 후배 요리사에게 이 책은 필독서다.
- 루이쌍끄 오너세프 이유석

이보다 더 간결하고, 명확하고, 솔직하게 요리사의 세계를 보여주는 책은 없었다
요리계의 전설이 초보 요리사들에게 전하는 험난하면서도 경이롭고 보람찬 요리의 세계를 단숨에 보여주고 있는 이 책은, 세계적인 요리사를 꿈꾸는 모든 이를 위한 소중한 지침서이다!
- 대통령 3대를 모신 프랑스 대표 셰프 자크 페팽